Новогодняя сказка каждому


Как вам удаются такие вкусные котлеты? Рецепт от шеф-повара

Как появляются новые блюда в меню ресторанов

Версия для печати

Содержание:

  • Что меня вдохновляет на создание новых рецептов?
  • Котлеты из индейки с пюре
  • Домашние куриные колбаски


Как рождаются блюда, которые становятся визитной карточкой заведения? И почему в модном ресторане можно встретить такое «детсадовское» блюдо, как котлеты, и такое «уличное», как колбаски? Знаменитый шеф-повар рассказывает, как добиться «ресторанного» вида и вкуса у котлет из индейки и как вообще сделать еду нескучной.

Что меня вдохновляет на создание новых рецептов?

Первое: сезон. Есть горошек – готовим с горошком. Есть лисички – готовим лисички. Не надо вымучивать из себя какие-то темы кулинарные. Просто смотришь на продукт и, опираясь на свои знания, что-то с ним делаешь.

Допустим, телячья шея будет хороша в тушеном виде. Чтобы не было скучно – надо добавить устричного соуса, жареного лука, чили.

Есть, например, индейка. Она сухая. Ее нужно сделать более сочной. Как ее готовить? На низких температурах. Беру ногу индейки, замачиваю в соляном растворе, соль благодаря диффузии размягчает немного и насыщает влагой. Потом я эту ногу на низкой температуре готовлю, потом быстро перед подачей запекаю под соевым соусом.

Лисички пошли? Делаю суп с лисичками, пасту с лисичками.

Второй источник вдохновения – какие-то вещи из детства. Например, все любят котлеты. Я люблю котлеты. Когда открыл ресторан «Техникум», у меня, естественно, не было котлет в меню. Но постепенно я понял, что люди приходят сюда на обед. Все хотят комфортной еды. И я подумал: а почему бы не приготовить котлеты?

Вот недавно вспоминал: у бабушки, на севере, есть традиция. Они почему-то перед обедом едят соленое. Помидор соленый, огурец соленый. Перед едой ставят их на стол. И бабушка говорит: «На, поешь огурцов, просолись». Там, на севере, все солят часто, они не хранят ничего. Забили какое-то животное – засолили. И оттуда пришла ко мне идея солить мясо и рыбу.

Допустим, пирог из ревеня моя бабушка делала, когда я был маленьким. Да кто вообще про этот овощ помнит? А сейчас как раз сезон ревеня пошел. И я думаю: надо что-то из него приготовить. Думаю: так, она готовила чесночное тесто с манной крупой и клала вареный ревень. Естественно, улучшаю рецепт, опираясь на свои знания и опыт, но держу в уме, как это было вкусно дома, у бабушки или мамы.


На самом деле вдохновляют и случайности. Смотрел фильм про Вторую мировую войну, американский. Там была какая-то часть действия на Филиппинах. На Филиппинах готовили банановый кетчуп. Вместо помидоров использовали бананы. У бананов есть сладость, у помидоров есть сладость, чем-то они похожи.

Тем более что в кетчупе важную роль играют уксус и сахар. Грубо говоря, когда ты ешь кетчуп, ты не чувствуешь помидоров. Ты ощущаешь что-то такое пряное, кисло-сладкое. И я сделал кетчуп из бананов.

А дома была брюссельская капуста. Она прикольная, но горчит. И я приготовил ее с банановым кетчупом. Естественно, с кетчупом можно хоть деревяшку съесть. С банановым точно так же получилось. Нескучно? Да. Вкусно? Да. Все! И блюдо родилось. Сейчас ввожу его в меню.

Здесь нет какой-то надуманности, а есть движение вперед. Смотрю на все продукты и думаю: что я могу сделать? Что сезонное могу приготовить? Или несезонное, но интересное?

Вдохновение для меня таится и в самом продукте, например в брюссельской капусте или брокколи. Так получилось и с черным перцем.

Я читал книгу о том, что есть в Сингапуре соус из черного перца. Они жарят там черный перец и все такое. Попробовал – получилась гадость редкостная. И я начал работать над этим. Идея-то была неплохая. Черный перец – он не острый. Он какой-то пряный. Пряность ушла, добавилась плотность вкуса. Трудно объяснить словами. Благодаря маслу и выжариванию соус получился пряный, но гладкий. Я добавил к нему кетчуп. Обычный кетчуп. И разного рода специи. Получилось блюдо, с которым я начал подавать брокколи.

Потому что брокколи сама по себе достаточно пресная. Что сочетается с брокколи? Пармезан? Чеснок? Это скучно. Я создал этот соус из черного перца и начал готовить у себя с ним брокколи. Но получилось очень агрессивно. И что я сделал? Смешал его с имбирным майонезом, который сделал до этого. Смешал 50/50. Получилось мягко. И теперь я делаю так.

Получается, есть три пункта вдохновения: 1) сезонность, 2) прошлый опыт, 3) ингредиент.

Есть и запрос гостей. Я все время спрашиваю: что гости хотят? Что спрашивают? Чего им не хватает? Какого блюда?

Я в своем меню пытаюсь охватить все. Начиная от курицы, заканчивая брюссельской капустой. Все, что доступно на рынке из вкусов. Но есть вещи, которые я сам лично не люблю. Их мало, но не нравятся категорически.

Не люблю тыкву. Сладкий, плоский вкус. Но я знаю, что люди ее любят. Долго копался, не знал, как сделать из нее суп. Копался, копался, копался и в конце концов пришел к тому, что там не хватает какой-то другой грани. И я добавил туда сыра, который дал вкус немного мясной вместо сладкого десертного звучания. И ввел туда имбирь. Получилось пряно. То есть специи дали одну грань. Сыр добавил силу вкусу. Сам я суп из тыквы все равно есть не буду, но людям он нравится.

Поэтому четвертый пункт вдохновения – это запрос гостей, которые ко мне приходят. А сейчас это запрос на здоровую еду, поэтому – больше овощей! Авокадо, брокколи, цветная капуста, морковка.

Котлеты из индейки с пюре

На 1 порцию:

  • котлеты 2 шт.
  • пюре картофельное 180 г
  • соль щепотка
  • соус сливочный 30 г
  • шпинат молодой 1 горсть
  • масло оливковое 1 ч. л.

Для фарша (на 5-6 порций):

  • бедро индейки (филе) 700 г
  • лук репчатый обжаренный 4 ст. л.
  • листья петрушки 1 горсть
  • хлеб белый без корок, замоченный в молоке, 2–3 ломтика
  • яйцо 1 шт.
  • соль по вкусу или 1 ч. л.
  • перец черный молотый щепотка
  • вода 4 ст. л.

Для соуса:

  • шампиньоны 200 г
  • сливки жирностью 33% 500 мл
  • молоко 500 мл
  • лук фри 100 г
  • масло растительное 25 мл
  • масло трюфельное 25 мл

  • Для соуса шампиньоны обжарить на растительном масле, добавить лук фри, ввести сливки, молоко, довести до кипения. Все взбить блендером до однородности, добавить трюфельное масло.
  • Для котлет лук обжарить на медленном огне 10 минут. Все ингредиенты, кроме яйца и воды, пропустить через мясорубку 1–2 раза, в зависимости от того, какой фарш вы любите – крупного или мелкого помола. Маленький кусочек пожарить на пробу и, если потребуется, досолить. Сформовать котлеты, обжарить до хорошего колера, затем поместить в духовку на 8 минут при температуре 180 °C.
  • На тарелку с помощью ложки выложить разогретое картофельное пюре, рядом положить котлету, добавить сливочный соус, украсить листьями молодого шпината, смазанными оливковым маслом.
  • Домашние куриные колбаски

    На 1 порцию:

    • колбаски 2 шт.
    • лук маринованный 15 г
    • пюре картофельное 180 г
    • соус демиглас 35 г
    • микс зелени 1 небольшой пучок
    • соль щепотка
    • масло сливочное 10 г
    • масло растительное 10 мл

    Для фарша (на 5-6 порций):

    • бедро куриное (филе) 900 г
    • яйцо 1 шт.
    • масло сливочное 30 г
    • черева баранья 10 г
    • зелень петрушки и укропа 10 г
    • перец черный горошком 10 г
    • вода 100 мл
    • соль 2 ч. л.

  • Мякоть бедра, сливочное масло и перец горошком пропустить через мясорубку с крупной насадкой один раз.
  • Половину фарша пропустить второй раз через мелкую насадку. Добавить в фарш яйцо, измельченную зелень, соль и воду, тщательно вымесить.
  • Набить череву фаршем так, чтобы не было воздуха, разделить на колбаски одинаковой длины.
  • Колбаски обжарить на среднем огне на смеси растительного и сливочного масла. Сковороду с колбасками переставить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 3–4 минуты. По необходимости досолить по вкусу.
  • Пюре и соус разогреть в разных сотейниках.
  • На тарелку выложить кнельку пюре, рядом с пюре положить колбаски, сбоку – маринованный лук с зеленью, колбаски полить соусом демиглас.
  • Авторская статья




    Новогодняя сказка каждому



    Заказать видеообращение Деда Мороза





    ВКонтакте. Новогодняя сказка каждому




    Источник